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谈酒（第1页）

谈酒

这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。

我虽是京兆人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。

我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为儿歌里说，“老酒糯米做，吃得变nionio”

——末一字是本地叫猪的俗语。

做酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时候的手法极不容易，非有经验的工人不办，平常做酒的人家大抵聘请一个人来，俗称“酒头工”

，以自己不能喝酒者为最上，叫他专管鉴定煮酒的时节。

有一个远房亲戚，我们叫他“七斤公公”

——他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作“七斤老”

，有时也听见她叫“老七斤”

，是这样的酒头工，每年去帮人家做酒，他喜吸旱烟，说玩话，打麻将，但是不大喝酒（海边的人喝一两碗是不算能喝，照市价计算也不值十文钱的酒），所以生意很好，时常跑一二百里路被招到诸暨嵊县去。

据他说这实在并不难，只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（儿童称为“蟹煮饭”

）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点就变酸了。

但是怎么是恰好的时期，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如古董家的眼睛辨别古物一样。

大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。

正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。

平常起码总是两碗，合一“串筒”

，价值似是六文一碗。

串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。

唯酒保好于量酒之前先“荡”

（置水于器内，摇荡而洗涤之谓）串筒，荡后往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争执，故喝酒老手必先戒堂倌勿荡串筒，并监视其量好放在温酒架上。

能饮者多索竹叶青，通称曰“本色”

，“元红”

系状元红之略，则着色者，唯外行人喜饮之。

在外省有所谓花雕者，唯本地酒店中却没有这样东西。

相传昔时人家生女，则酿酒贮花雕（一种有花纹的酒坛）中，至女儿出嫁时用以饷客，但此风今已不存，嫁女时偶用花雕，也只临时买元红充数，饮者不以为珍品。

有些喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。