,是前清膳房的做法,所做小点心,看来也是平常,只是做得小巧一点而已。
南方茶食中有些东西,是小时候熟悉的,在北京都没有,也就感觉不满足,例如糖类的酥糖,麻片糖,寸金糖,片类的云片糕,椒桃片,松仁片,软糕类的松子糕,枣子糕,蜜仁糕,桔红糕等。
此外有缠类,如松仁缠,栳桃缠,乃是在干果上包糖,算是上品茶食,其实倒并不怎么好吃。
南北点心粗细不同,我早已注意到了,但这是怎么一个系统,为什么有这差异?那我也没有法子去查考,因为孤陋寡闻,而且关于点心的文献,实在也不知道有什么书籍。
但是事有凑巧,不记得是那一年,或者什么原因了,总之见到几件北京的旧式点心,平常不大碰见,样式有点别致的,这使我忽然大悟,心想这岂不是在故乡见惯的“官礼茶食”
么?故乡旧式结婚后,照例要给亲戚本家分“喜果”
,一种是干果,计核桃,枣子,松子,榛子,讲究的加荔枝,桂圆。
又一种是干点心,记不清它的名字。
查范寅《越谚》饮食门下,记有金枣和珑缠豆两种,此外我还记得有佛手酥,菊花酥和蛋黄酥等三种。
这种东西,平时不易销,店铺里也不常备,要结婚人家订购才有,样子虽然不差,但材料不大考究,即使是可以吃得的佛手酥,也总不及红绫饼或梁湖月饼,所以喜果送来,只供小孩们胡乱吃一阵,大人是不去染指的。
可是这类喜果却大抵与北京的一样,而且结婚时节非得使用不可。
云片糕等虽是比较要好,却是决不使用的。
这是什么理由?这一类点心是中国旧有的,历代相承,使用于结婚仪式。
一方面时势转变,点心上发生了新品种,然而一切仪式都是守旧的,不轻易容许改变,因此即使是送人的喜果,也有一定的规矩,要定做现今市上不通行了的物品来使用。
同是一类茶食,在甲地尚在通行,在乙地已出了新的品种,只留着用于“官礼”
,这便是南北点心情形不同的缘因了。
上文只说得“官礼茶食”
,是旧式的点心,至今流传于北方。
至于南方点心的来源,那还得另行说明。
“嘉湖细点”
这四个字,本是招牌和仿单上的口头禅,现在正好借用过来,说明细点的来源。
因为据我的了解,那时期当为前明中叶,而地点则是东吴西浙,嘉兴湖州正是代表地方。
我没有文书上的资料,来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形,但以近代苏州饮食风糜南方的事情来作比,这里有点类似。
明朝自永乐以来,政府虽是设在北京,但文化中心一直还是在江南一带。
那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类就发达起来。
就是水点心,在北方作为常食的,也改作得特别精美,成为以赏味为目的的闲食了。
这南北两样的区别,在点心上存在得很久,这里固然有风俗习惯的关系,一时不易改变;但在“百花齐放”
的今日,这至少该得有一种进展了吧。
其实这区别不在于质而只是量的问题,换一句话即是做法的一点不同而已。
我们前面说过,家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面,固然是一例。
此外则有大块粗制的窝窝头,与“仿膳”
的一碟十个的小窝窝头,也正是一样的变化。
北京市上有一种爱窝窝,以江米煮饭捣烂(即是糍粑)为皮,中裹糖馅,如元宵大小。
李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云:相传明世中宫有嗜之者,因名曰御爱窝窝,今但曰爱而已。
这里便是一个例证,在明清两朝里,窝窝头一件食品,便发生了两个变化了。
本来常食闲食,都有一定习惯,不易轻轻更变,在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法,做得比较精美,在人民生活水平日益提高的现在,这也未始不是切合实际的事情吧。
国内各地方,都富有不少有特色的点心,就只因为地域所限,外边人不能知道,我希望将来不但有人多多报道,而且还同土产果品一样,陆续输到外边来,增加人民的口福。
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