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第29章(第1页)

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接下来要熬酱汁。

糖醋酱汁的调配非常讲究,好一点的饭店会用白醋、英式黑醋、番茄酱、番茄膏、柠檬汁、果酱与红椒片一起小火熬熟,直至汁水荧光透红。

炸肉的油温必须是120度,八成熟后再升至150度油温,最后开火捞肉。

菠萝辣椒先要焯水,捞出后先炒洋葱,再倒入糖醋汁、菠萝、辣椒和炸肉,关火用锅子的余温将肉块和菠萝辣椒炒上酱汁,锅子如果太热,糖醋汁会渗透到炸肉的酥皮中,外头那一层皮则发软黏牙。

好的咕咾肉做出来,糖醋汁只挂在皮面上,而皮脆肉嫩,咬下去,肉汁迸射,酸甜的酱料立刻综合掉腻味,只留下油香。

打个不那么恰当的比方,咕咾肉有点像意大利面。

好吃,高热量,每间餐厅都能做,但不是每间餐厅都能做好。

卖不上价钱、不好做、销量还不高,这样的菜要么改良创新,要么就应当面临淘汰。

不过,李添的想法还不仅仅在一道咕咾肉上。

他的目标是荔府整个菜单,除了改良淘汰一些旧例陈规,精简菜式,他还希望调整菜品风格,提升品质。

毕竟到了副厨的位置,他也应该为荔府带来一些新鲜的、属于他风格的东西。

荔府自从宋裕明接手之后,它的定位一直都很明确,以中高端宴席作为主要经营策略,粤菜为主,海鲜为特色,结合了潮州菜、顺德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰国菜,融合创新与传统,打造出一套独特的“园林式菜系”

尽管早茶点心广受欢迎,但实际上早市并不赚钱,真正的利润在午市和晚市的VIP包房和宴会厅。

包房的菜单和大厅是有差异的,提供更精致的位菜和指名菜服务;宴会菜单则又是另外一个体系,早年还没有找到合适的宴会设计师的时候,是宋裕明亲自上场,设计了全套“关西宴”

、“四时宴”

、“八珍宴”

、“风和宴”

的宴会菜单,满足不同层次客人的不同需求。

随着后疫情时代的到来,社会经济发展和消费需求放缓,包间和宴会厅的营业额有所回落,而大厅翻台的轮数在增多,所以,饭店也需要顺应变化,更重视街坊邻居的口味。

不过李添不着急,改菜单的决定必须谨慎渐进,还需要和多方商量讨论,集合后厨所有人员的意见,在他还没有把这个副厨的位置坐稳前,不宜太过冒进。

宴会设计师找他过满月酒的宴会方案,她是听说过宋裕明这位爱徒的故事的,却是第一次见真人。

他比她想象中更年轻英俊,气质上也更温柔,她以为以宋裕明干练精明的个性,应该也会找一位气质相型的“强将”

,但这位副厨看上去也就二十出头的样子,是个冷淡脾气,实在是不像后厨里面出来的师傅,反倒像前厅穿小西装弹钢琴的。

“和行长太太对接过后,除了例牌的装饰、投屏,还要设置抓阄的环节和道具,所以打算在前台左边准备长桌,配合一个拱形展板,装饰一些气球之类的。

鲜花类的装饰则全部不要,小孩子的妈妈有点花粉过敏。”

“装饰东西别太多,离第一排的第一桌要有一定距离,别挡着楼面上菜的路径和客人通道。”

“好的,距离我们算过,是足够的。”

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