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第63章 肉夹馍（第2页）

沈乐乐今天要做的是肉夹馍，她的饼皮和卤肉都是自己制作的，所以今天的拍摄时间会比较久。

“又是一道原创菜。”

刘静一边激动地说着，一边拿出语音识别器，昨天耗费时长最多的就是注册专利权时候的菜谱，今天沈乐乐一边说，他一边用语音识别器记录，到时候导入电脑就能用。

“我们先准备二斤带皮五花肉，用刀刮下皮上的油泥，随后切成六大块，冷水下锅焯水。”

沈乐乐一边说一边麻利地把切好的肉块放到锅里。

“新鲜的肉块焯水不用放其他东西，如果家里锅太小，就要时不时翻动肉块，让肉块受热均匀，有助于浮沫的排除，我们用筛子把浮沫撇出，水开之后再煮三分钟，这个肉就焯好了。”

沈乐乐把肉块放到水龙头下清洗，“我们需要把肉块上面的浮沫清洗干净，记住不要一开始就拿手抓着肉块，很烫的，先冲水，再抓起来冲干净。”

“接下来就是炒糖色，我们在锅里放入五十克白糖和一百克的水，糖和水的比例是一比二，开中火，用勺子顺时针搅拌，搅拌的直径不过十五厘米。”

“我们可以清晰地看见糖水从水状的大泡逐渐变为浓稠的小泡，颜色逐渐变深，这时候锅开始冒烟了，我们就转为最小火，当颜色变成枣红色时，马上把锅拿到另一个冷灶上，用锅的余温继续炒制。”

移动摄像头时而飞低拍摄高清镜头，时而随着沈乐乐的动作转动，也就是这只小鸟了，这个厨房对面就是墙，如果只靠人工拍摄，视频的角度就不会那么好。

“我们炒好的糖色是枣红色的，上面有一层非常绵密的小泡沫，温度降到二十度以后，我们再往里面加水。”

沈乐乐依旧拿出她的老伙计温度计。

“二十度以下加水才不会炸锅，加热水或者凉水都行，水量是加入一千五百克，锅里凝固的糖块很快就会溶解。”

“这时候的水是不苦也不甜的，那就是好了的，炒糖色一定要注意火候，火一大就会糊或者苦。”

“接着把肉块放进锅里，水是必须没过肉块的，因为要炖两个小时，水一定要够。”

沈乐乐加的水刚好，不需要再加，接着就是放入香料。

“葱三段，姜三片，干辣椒三个，八角两个，香叶三片”

沈乐乐现在放多少量都是量好的，大家就喜欢这种模板化的教做菜流程，毕竟很多人都是点外卖，自己在家做饭的人要么是有闲情逸致的，又或者家庭主夫，最近更多的是厨房小白，但是他们怎么懂适量、少量到底是多少呢。

“接着我们加入两百克酱油、一百克蚝油、一百克老抽、三十克鸡精和三十克盐，搅拌均匀，大火烧开后盖盖子，然后转成最小火炖两个小时。”

到这一步，卤肉就不用管了，只需要让它在锅里慢慢炖煮，直至酥烂入味。

“接下来我们要制作的就是肉夹馍的馍。”

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