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下午过了日头最烈的时辰,曹氏领着亦珍进了厨房,汤妈妈已经将灶膛里的火烧了起来。
曹氏指点亦珍将猪肋条从井里取出来,又提了水,在后院的青石水槽边细细地洗干净,用刀切成大小相仿的小块。
“……拿刀的手要稳,一刀下去,若是斩不断,要将刀提起来,重新再斩一次。
万不可将刀嵌在那块骨头处,来回往下使力,如此刀刃极容易卷了。”
曹氏看着柔柔弱弱的,然则示范起刀工来,却毫不含糊,半挂猪肋条切得整整齐齐,随后将刀平放在砧板上,示意亦珍来试试看。
亦珍走到砧板边上,心道母亲看着娇小柔弱,斩起肋条来都不费吹灰之力,应该也难不倒她。
等她提起砧板上的刀,手腕蓦然一沉,才意识到,斩肉绝不像看上去那么轻松。
这把用来斩肉的刀,刀背宽,刀刃长,颇有分量,想要将刀抡起来已不容易,还要精准地将带着骨头的肋条切成大小相当的小块……
亦珍深吸了一口气,抡圆了膀子。
站在她身旁的汤妈妈与招娣都下意识后退两步,反是曹氏,一手轻轻按住亦珍肩头,一手握住她的手肘,和声道:“要肩同肘与腕子一起用力,顺势而下,务求一刀而断。
否则再劈第二刀,很难在同一刀口上,肉里也容易嵌进碎骨头渣。”
亦珍将母亲说的要领记在心里,“娘亲你稍微站远些。”
曹氏浅笑,微微退开些距离。
亦珍抬手,厚重的砍肉刀一挥而下……然后……砍歪了,直接劈在砧板上……
汤妈妈与招娣微微一愣,她们总当小姐头一次切肉,砍不断也是正常的,却不料第一刀竟斩都未斩在肉上。
曹氏仿佛未曾看见那嵌进砧板中一分深的刀刃,轻声鼓励:“再来!”
亦珍藏在深处的倔强脾气也涌了上来,左右脚略略分开,将砧板上的肉摆正了,手起,刀落。
如此几次下来,慢慢摸着了门道,将剩下半挂猪肋条都斩成了小块,只是大大小小,参差不齐,远不如曹氏切得好看。
汤妈妈上前来,将宽背砍肉刀取了,在水槽处,用丝瓜筋蘸了草木灰将刀洗干净,挂回刀具架子上,随手扯了看得目瞪口呆的招娣出了厨房,到廊下削冬瓜皮去了。
曹氏在厨房内对女儿微笑,“珍儿比娘当年可厉害多了。
娘像你这么大的时候,远没有你今日的表现好。”
亦珍转了转酸软的腕子,抬袖印了印额头上的汗,饶是如此,她也是使出全身力气,不敢有一丝放松才做到如此程度。
曹氏又指点女儿,将镬子里的水烧到微微发热,再将葱姜与肉下到镬子里。
“暂且不要盖上镬盖。”
曹氏在亦珍拿起一旁的锅盖时,提醒。
亦珍不明所以。
“做汤是极有讲究的。
再往南去,南粤之地,讲究先将食材在开水中焯出血水与腥膻气,而后将食材置于陶罐或瓷盅内,以隔水炖或不隔水炖法,用小火将之炖成汤色清透口感鲜甜的汤品。”
亦珍“啊”
一声,“如此讲究?如此复杂?”
曹氏拧一拧女儿鼻尖,“这哪里称得上复杂讲究?不过是火功菜,在于对火候的把握罢了。”
口气云淡风轻,十分不以为然。
亦珍一捂鼻子,只觉得母亲浑身散发强大气势,教人无法直视。
曹氏取过盛汤用的大勺,交到亦珍手中,指一指渐渐沸腾的汤水。
“我们如今使的法子,没粤地那样讲究,食材不必事先过水,只是待汤开起来时,人需候在一旁,将沸上来的血沫子撇出。
如此既最大程度保有食材的营养与味道,又去除了里头的腥膻气,汤头更浓厚些。”
亦珍点点头,表示知道了,随后擎着大汤勺,站在灶台边上,仔细地撇去汤镬里的浮沫,倒在一旁汤妈妈事先准备好的粗瓷碗里。
如此总有两盏茶的功夫,沸腾的汤镬里浮上来的已少有血沫子,曹氏在一旁见了,这才指点亦珍,将盖子盖上,又把下头灶膛的炉门微微掩了,只留小半个口子。