单单是春饼的馅儿就准备了好几种。
化冻一块狍子的胸肉,切成细丝,放在碗里,加上一点甜酒、酱油、盐、糖,再放一点土淀粉,搅拌均匀后和切成细丝的青辣椒一起翻炒。
青辣椒是温室种出来的新鲜辣椒,个头比起生长在夏天的同胞们只能算是个小宝宝,辣味也清淡很多,可现在室外还是冰天雪地呢,这点新鲜蔬菜可非常难得,这点辣味也让狍子肉更加美味了,而且最重要的是,鲜艳的青绿色和棕红色的狍子肉在一起非常好。
另一种馅儿是鱼肉和芽。
去年何田听信了易弦的话,用黄发出了芽,虽然新奇,也算是冬季难得的新鲜蔬菜,但是跟绿芽一比那就是渣渣。
取新鲜的江鳕腹部和两侧最肥美的肉,切成薄片,再取一块浸泡在罐头瓶里的熏鲑鱼排,沥水后也切成薄片,绿芽掐掉尾巴,剥掉皮,只要胖乎乎的身体,三种材料稍微下锅炒一下就盛在盘中,芽还保持着脆嫩多汁的口感,江鳕鲜甜,和鲜桔红色的熏鲑鱼片一起,口感味道都很丰富。
易弦尤其喜欢这个,还没等春饼的饼皮做好,就筷子不停,一会儿吃掉小半盘。
除了两种肉馅,何田还做了一样素馅。
经过充分的探索研究,她现在已经是个做腐的高手了,除了布包腐,竹盒子腐和小腐球,她还做出了易弦说的腐皮。
这种腐质地最瓷实,是五十厘米乘五十厘米的正方形,大约两三毫米厚,是用做玄武岩混凝土石砖的模子做的。
一个做石砖的模子边缘有些破损,就拿来再利用了,木框钉在一块钻出几排小孔的木板上,腐液滤出之后,拿一块大纱布,一半铺在模子里,倒进腐的絮状物,用木铲压平,另一半纱布折叠,盖在腐上,再压上一块石砖,一夜之后,腐皮就做好了。
腐皮的两面都是纱布的纹理,切成细条和肉丝蔬菜一起炒,口感挺特别的。
何田还把它沿着边折叠起来切成细长条,拿起一根从中间一折,缠上几圈,扎成一个小绳结,放进卤汁里和肉蛋什么的一起卤,味道奇佳,卖相奇特,易弦第一次吃的时候,乍一还以为是小章鱼,再一,就疑惑地问何田,“你怎么把草绳掉进锅里了”
何田哈哈大笑。
做春饼素馅时,把三个鸭蛋加盐搅成蛋液,和切碎的小葱花一起炒,炒的时候多翻搅,炒成金黄色中掺着翠绿葱花的小蛋丁,盛出来备用,腐皮切成细丝,稍微煮一煮,沥干,就可以和蛋丁放在一起搅拌了,加上一点糖和一勺黑芝麻调味。
春饼的皮何田也做了两种。
除了普通的烫面皮,她还用等份的土淀粉和红薯淀粉做了水晶面皮。
虽然两种面皮都薄如蝉翼,但易弦更喜欢更透明的水晶春饼,夹起一张饼皮,放在手中,再夹一筷子肉丝,裹好之后晶莹剔透,赏心悦目。
当然了,味道也很好。
这么多馅料和饼皮当然没法一次吃完,何田和易弦闲着无事,就把剩下的馅儿都用饼皮包成卷子,放在竹盒子里冻上,要吃的时候一炸,就是春卷了。
有了咸春卷当然还得有甜春卷。
沙是必不可少的。
晚饭的时候,易弦等不及何田动手,在她的指导下包了几个沙春卷,下锅一炸,美味得令人叹气。
因为做了沙春卷,素馅就剩了一些,何田想起易弦从前说的油皮包子,泡发一张油皮,用铁罐头壳在皮上按出圆形的皮,试着包包子,可是,素馅比较散,皮又不粘,她只好又切了些腐皮丝,绕在皮上,起来不太像包子,倒更像一个一个小布袋。
何田觉得这种“包子”
上笼蒸肯定要散的,干脆也丢进炸春卷的锅里炸一下。
没想到,成品还挺惊艳的,又焦又酥,却没有其他春卷的油腻。
即使放冷了,也是不错的喝茶小点心。
而且,炸了之后,样子反而更好了,小布袋的绳子翘起,十分怪趣。
隔天何田做了馄饨,放一个皮包的小点心在碗里,还增添了不同的口感,最重要是有趣。
之后再做面条、汤粉时,他们就喜欢在盛好的汤碗里放上几个。
经过漫长的冬季,易弦的厨艺有了极大的提高。
从前还只是刀工精良,摆盘的眼光好,经过耳濡目染打下手,了解了各种食物是怎么准备、处理继而烹饪的,再想起从前吃过的各种食物,就能和何田探讨这些食物是怎么做出来的了,不像从前,能说得出的只有卖相如何,怎么吃,味道口感如何。
立春之后,白昼快速加长,气温也逐渐上升。
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