“一炸什么?”
郭麒麟没听清耿付林的话,止住喷嚏后疑惑询问。
“一炸香,二炸红,三炸辣。”
耿付林给他解释:“炸辣椒油要炸三道的,第一道油是激出辣椒的香气,第二道是为了让辣椒油的出色效果更好,并且进一步出香。”
“诶?好像是更红了啊!”
郭麒麟看着瓷碗中红彤彤的辣椒油,揉了揉鼻子,感叹:“不过刚刚第一道炸的是真香啊!”
“那是因为火候合适,白酒的量也放得恰到好处。”
耿付林看着姜聪搅动辣椒油,笑着解释:“炸辣椒油的时候,放白酒可以增香,所以小姜是在第一道炸的时候放的。
而且他是在炸完第一道油以后,趁着油温没有降低,加的白酒。
四五成热的油温会快蒸白酒里的水分,让白酒把辣椒的香气快出来。
但这样会留下一些酒曲的味道,所以小姜在炸第二道油之前,就把白醋和芝麻放了进去。
这样再用油炸的时候,就可以直接去掉残留的酒味,把白醋的刺激也一起去掉了。
而且芝麻很容易糊,所以小姜在炸第一道油的时候,没有放芝麻。
等到炸第二道的时候,只有四五成的油温,就刚好可以把芝麻的香气激出来了,顺便还能中和掉白醋的刺激,让香气重新浓郁起来。”
“嘶,就炸个辣椒油,居然有这么多细节?”
郭麒麟惊叹:“您要是不说,我都不知道这里面有这么多讲究。”
“不止。”
耿付林看着姜聪拿出的一袋白色粉末,顿时露出了一丝笑意:“还有第三道炸,是为了让辣椒出辣味,只香不辣,辣椒油也没灵魂。
但小姜用的辣椒,都是增香型的辣椒,辣度并不高。
所以小姜用了点秘密武器,喏!”
说着,他抬手指了指姜聪正在往碗中加的白色粉末。
“这是啥啊?”
郭麒麟凑近了些,看清了包装袋上的文字:“碱面?”
“没错。”
耿付林笑着点了点头:“往辣椒油里加一些碱面,是可以增香提辣的,让辣味更明显。”
“真的?”
郭麒麟一脸惊奇,赶忙回头冲直播手机镜头招呼:“听到了吗?这都是知识点啊!
赶紧拿笔记下来。”
他是在开玩笑,但直播间观众却都在附和。
“原来炸辣椒油居然有这么多讲究,怪不得外面饭店的辣椒油都那么香呢!”
“芝麻要在第二道的时候放啊?我都是一起炸的,每次都炸糊。”
“厉害了,这是真有用啊!
明天我就试试。”
“大菜我学不会,学个辣椒油还是可以的。”
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