“对。”
姜聪重新起锅烧水,随口解释:“这块肉的位置叫坐臀肉,川省喜欢叫二刀肉,上河帮做传统的【回锅肉】,【盐煎肉】,都是用这个部位的肉来做的。”
“什么帮?”
王冰冰又听到了一个新名词。
“就是蓉派川菜。”
姜聪将洗干净的辣椒放进了锅中,开火烧煮,一边解释:“川菜内部是有派别的,分上河帮,下河帮和小河帮。
上河帮是岷江流域川西一带,以蓉城和乐山为中心的流派,是真正传统意义上的川菜。
蓉派川菜的核心是以宫廷菜、公馆菜为主的高档官府菜,自古以来都是供应四川总督与将军衙门的。
所以蓉派川菜对用料特别讲究,严格以传统经典菜谱为准。
就像【回锅肉】这道菜,如果是蓉派做法,那就必须要用二刀肉,配菜也必须是蒜苗。
但如果是其他地方的做法,就不会这么严格了,用五花肉也能做,有时候也会放点其他配菜。”
“分得这么细啊?”
王冰冰听得新奇:“我一直以为【回锅肉】的做法都差不多呢!”
跟着,她又问:“那你做的这道【李庄白肉】,是蓉派川菜吗?”
“当然不是。”
姜聪笑了笑:“听名字就知道了,这道菜是李庄的做法。
李庄是在宜宾,宜宾菜属于小河帮。”
“宜宾我知道,宜宾燃面嘛!”
王冰冰点头附和。
“对。”
姜聪将锅中煮好的辣椒捞起:“宜宾地处云贵川三省交界处,是金沙江、岷江和长江三江交汇的地带,所以当地的菜叫三江菜。
当地竹子很多,所以竹编很厉害,古代是贡品,竹笋也很好吃。
当然,最有名的还是芽菜,是川省的四大腌菜。
川省凡是面食,里面都要加一些宜宾的芽菜才好吃。”
将辣椒全部捞出后,姜聪就拿过了一个石臼,把辣椒放进去,用石杵捣了起来。
“对对对,我吃宜宾燃面的时候,里面就有种小粒的菜,感觉脆脆的,还挺好吃的。”
王冰冰说着,好奇问:“那你的菜里会放芽菜吗?”
“如果是传统做法,是不应该加的…”
姜聪眼看辣椒已经捣碎,就将剥好的蒜放进了石臼里:“但我在调蘸水的时候,会适当放一点的。”
“传统做法?不怕不正宗吗?”
王冰冰开了句玩笑。
“都跟你说了,宜宾菜属于小河帮,做法上没有蓉派那么严格的。”
姜聪捣着辣椒和蒜粒,解释:“如果按照传统做法,这道菜应该做成【蒜泥白肉】,我还何必做【李庄白肉】呢?”
“诶?【李庄白肉】不就是【蒜泥白肉】吗?”
王冰冰一脸疑惑。
“是,但也不是。”
姜聪将捣好的辣椒挖了出来:“【李庄白肉】本质上就是【蒜泥白肉】,但做法有所区别,属于李庄特色的【蒜泥白肉】。
所以它的全名应该叫【李庄刀口蒜泥白肉】才对。
但就像是京城版的【宫保鸡丁】和川省版的【宫保鸡丁】做法不同一样,【李庄白肉】的做法和正统的【蒜泥白肉】有区别,所以就变成一道新菜了。”
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