第三道菜是肉沫茭白炒香干。
肉沫的选择:肉沫作为这道菜的主角之一,其品质直接影响到最终的口感。
建议选用猪里脊肉,这部分肉质细嫩,无筋无膜,非常适合剁成肉沫。
新鲜的里脊肉颜色鲜红,肉质紧实,带有淡淡的肉香。
将里脊肉洗净后,先切成薄片,再细细剁成肉沫,注意不要剁得太碎,保留一些颗粒感,这样炒出来的肉沫更加有嚼劲。
茭白的挑选:茭白,作为江南水乡的特产,其肉质洁白如玉,口感脆嫩,是这道菜不可或缺的配角。
挑选茭白时,应选择外皮光滑、色泽洁白、饱满无斑点的,这样的茭白新鲜度高,水分足,口感最佳。
茭白表面若带有黑色斑点,则可能是存放过久或品质不佳,应尽量避免购买。
香干的准备:香干,作为豆制品的一种,不仅富含蛋白质,还带有独特的豆香,与肉沫、茭白相得益彰。
选择香干时,以色泽黄亮、质地细密、弹性好的为佳。
将香干切成与茭白相仿的小丁,这样便于烹饪时均匀受热,也能更好地融入其他食材的味道。
食材预处理:将茭白去皮,切成约1厘米见方的丁,用清水浸泡片刻,以去除部分草酸和残留农药。
随后捞出沥干水分备用。
香干同样切成小丁,与茭白丁大小相近。
肉沫中加入少许生抽、料酒、盐、胡椒粉和淀粉,顺时针方向搅拌均匀,腌制10分钟,这样可以使肉沫更加入味,炒制时也不易散碎。
调料准备:除了基本的调味料如盐、生抽、老抽外,还可以准备一些蒜末、姜末和葱花来提升菜肴的风味。
蒜末和姜末能去除肉腥,增加香气;葱花则能在出锅前撒上,为整道菜增添一抹清新的绿色和香气。
热锅冷油:烹饪前,先将锅烧热,再倒入适量的食用油,油热后转小火,下入腌制好的肉沫,快速滑散,用铲子轻轻翻炒,直至肉沫变色且微微出油。
这一步火候的控制至关重要,既要保证肉沫熟透,又要避免炒焦。
加入配料:待肉沫炒至七八成熟时,加入蒜末和姜末,快速翻炒几下,让蒜香和姜香充分融入肉沫中。
随后,将切好的茭白丁和香干丁一同下锅,转大火快速翻炒,使所有食材均匀受热。
此时,可沿锅边淋入少量清水,盖上锅盖焖煮片刻,让茭白和香干充分吸收肉汁,变得更加鲜美。
调味收汁:待锅中水分快干时,根据个人口味加入适量的盐、生抽调味,少许老抽上色,继续翻炒均匀。
如果喜欢汤汁稍多一些,可适量增加水量,并勾入少量水淀粉,使汤汁略微浓稠,更好地包裹在食材上。
最后,撒上葱花,翻炒均匀后即可出锅装盘。
一盘色香味俱佳的肉沫茭白炒香干就这样完成了。
端上桌来,只见肉沫金黄诱人,茭白洁白如玉,香干色泽黄亮,三者交织在一起,色泽丰富,令人食欲大增。
夹起一筷,肉沫的鲜美、茭白的脆嫩、香干的豆香在口中交织融合,每一口都是满满的幸福感。
第四道菜是荷兰豆炒腊肠。
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